Сыр с плесенью — весьма неоднозначный продукт, на который многие продолжают смотреть с опаской. Между тем исследования малазийских ученых показывают, что он очень полезен для здоровья (в разумных количествах, конечно). Микроскопические грибы, выросшие на молочных продуктах, благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и обладают противовоспалительным действием. Однако есть у сыров с плесенью и минусы. Но обо все по порядку.
Страницы истории
По легенде, невольным создателем сыра с благородной плесенью стал простой французский пастух. Однажды он остановился в прохладной пещере горы Комбалу, чтобы пообедать, и разложил свою нехитрую снедь: хлеб и овечий сыр. Но, увидав вдруг прекрасную незнакомку, бросился за ней, забыв о еде и вообще обо всем на свете. Девушку пастух так и не догнал, а к своему узелку с провиантом вернулся лишь через несколько недель (ему помешала непогода). За это время и сыр, и хлеб успели покрыться плесенью. Но голод так мучал юношу, что выбора у него не оставалось: он попробовал кусочек заплесневевшего овечьего сыра и был поражен его необычным вкусом!
Случилась эта амурная история в местечке под названием Рокфор-сюр-Сулзон в 1070 году. Рецептуру повторили местные монахи, дав королю среди сыров с плесенью одноименное название — рокфор.
Видавшие виды
Для производства сыров используют только особые виды благородной плесени из рода Penicillium. Она может покрывать сырную головку сверху или проникать внутрь нее и иметь голубой, зеленый или белый цвет.
Сыры с белой корочкой выдерживают в холодных подвалах. Самыми популярными представителями этого вида являются бри и камамбер.
В голубых сырах созревание плесени происходит внутри продукта, при этом насыщенность вкуса зависит от длительности пребывания в погребе. Популярные марки сыров с голубой плесенью — рокфор, горгонзола, Фурм д’Амбер, данаблю, Блё д'Овернь.
Все к лучшему
Плесень кардинально меняет свойства сыра на уровне химического состава — масса становится более мягкой за счет активного расщепления казеина на аминокислоты. К тому же плесень обогащает сыры витаминами групп А, В, D, Е и РР и незаменимыми аминокислотами (образуются из белков во время созревания). И это не считая того, что в сырах много кальция, фосфора, натрия и других микро- и макроэлементов.
Пикантному вкусу сортá с плесенью обязаны высокой концентрации продуктов распада жиров (данный процесс происходит под действием грибковой микрофлоры). Однако все хорошо в меру!
Несмотря на то что плесень, которую используют для приготовления сыра, не является сырьем для производства пенициллина, она все же содержит активные вещества, разрушающие бактериальные клеточные стенки (именно на этом свойстве основано действие антибиотиков). Правда, она действует не только на патогенные микроорганизмы — плесень не дает и полезной микрофлоре использовать питательную среду, что может стать причиной дисбактериоза.
В процессе жизнедеятельности в нашем организме грибы выделяют слаботоксичные вещества, которые могут накапливаться и вызывать отравления. Поэтому употреблять с сыр с плесенью лучше дозированно. Английские врачи даже посчитали норму: не более 30 граммов в сутки.
Сырная тарелка
Срок годности сыров с плесенью — не более двух месяцев. Однако из-за специфического запаха и вкуса определить свежесть продукта достаточно сложно. Поэтому обращайте внимание на внешний вид.
В голубых сортах каналы для поступления плесени не должны быть сильно заметны: в выдержанных, созревших сырах они деформируются грибком или заполняются основной массой .
Голубые полоски занимают меньшую часть сыра. Если их очень много, то продукт, скорее всего, испорчен.
Сыр не должен рассыпаться, его идеальная консистенция — мягкая, рыхлая и слегка влажная.
Выбирая бри или любые другие сорта с белой плесенью, понюхайте головку. У хорошего сыра должен быть грибной запах пенициллина. Если обоняние уловило аммиачные нотки, продукт передержан.
Обратите внимание на состав! В нем не должно быть ни красителей, ни консервантов. Среди допустимых ингредиентов — только молоко и молочнокислые продукты, пенициллин, соль и сычужный фермент.
В бри сырная масса однородная: на головку допускается несколько небольших отверстий. В противном случае это некачественный продукт.
Обратите внимание, что дома сыр не рекомендуют хранить в холодильнике. Необходимо обмотать его хлопковой тканью, смоченной в соленой воде, и отправить в темное прохладное место. Мягкие сорта хранятся не более трех дней, твердые — не более семи.
Текст: Наталия Капица