Найти свободный столик без предварительного бронирования в кафе сети Friends Forever проблематично с утра даже в будни: слишком много в городе фанатов тостов на свежеиспеченном хлебе с авокадо и яйцами-пашот. Здесь уютно, сытно и самобытно – редкое сочетание, несмотря на избыток предложений на московском гастрорынке.
Владелица сети, королева брускетт и автор невероятных тортов – Нина Гудкова. Она до сих пор сама работает на собственной кухне без выходных, придумывает дизайн интерьеров и рисует скетчи для стаканчиков, которые коллекционирует пол-Москвы. Она настолько не вписывается в представления об образе жизни успешного ресторатора, что ее хочется непременно увидеть, чтобы убедиться: действительно существует. И очень приятно, что совсем не публичная Нина сделала для BeautyHack исключение и согласилась на личную встречу.
О работе на кухне
Интервью Нина Гудкова назначала на 8 утра в обновленном I Love Cake на Патриках. Для нее это стандартное время начала дня: в 8 открываются кафе, и она всегда на рабочем месте к этому моменту. Уходит после закрытия – за полночь.
- Я когда в Москве, все время работаю, у меня нет выходных, - пожимает плечами, когда удивляюсь такой работоспособности. - Для меня не проблема встать рано, и причины не идти на работу нет. Могу остаться дома, если болею с высокой температурой, но это обычно единственный выходной в году. Просто я не отношусь к кафе, как к работе. И еще у меня физическая выносливость сильная, я абсолютно комфортно себя чувствую на ногах весь день.
Легенды ходят, как она ежедневно курсирует между семью своими кафе, успевая приготовить и сверху до низу заставить знаменитые (и ею же изобретенные) витрины тортами, развернуть поставщиков с не товарного вида ягодами для этих тортов, решить тонну организационных моментов, придумать новые позиции для меню, сделать фото и написать тексты для постов в инстаграмм. Это не говоря уже о том, что в принципе начала непростой бизнес в 25 лет и сделала его успешным!
- Я должна была быть балериной, а это такая профессия, где учат пробивать пуантами потолок и не бояться крови, - шутит Нина, - плюс родители в прошлом из милиции, дали достаточно жесткое воспитание: если надо, берешь и делаешь. Поэтому меня раздражает, когда 18 - 20-летние, только начав работать, жалуются, что устали. Меряю по себе. Хотя у меня все равно самая высокая скорость. Скажем, я работаю на 12-й скорости, а у самого быстрого повара – 8-я.
Меня очень удивляет, что Нина до сих пор – уже 11 лет со дня открытия первого кафе - работает на кухне: придумывает и собирает десерты, разрабатывает новые рецепты.
- Мне нравится украшать торты - это я так рисую. Я окончила художественную школу, хорошо чувствую цвета. Мне может понравиться оттенок, вдохновить картинка в соцсетях, а потом вкусы подбираю под цвет. Я так сама хочу, не то, чтобы это было необходимо. Считаю, что если я перестану работать, все сломается, у меня такое видение.
На этих словах она как бы смеется, но на самом деле нет: первые пять лет существования компании Нина Гудкова никуда не уезжала из города и никуда не ходила. Потом почувствовала, что можно немного отпустить ситуацию и улетела в Америку. Но первая поездка была, конечно, стрессом: все равно, что впервые оставить без присмотра детей.
О франшизе
Сначала Нина Гудкова говорила, что не дает интервью, и когда она все же согласилась, я переживала, что разговор будет непростым. Но она свободно и открыто отвечала на все вопросы.
- Я просто далека от публичности, самолюбования, мне это не нужно. Я не крашусь в обычной жизни, не ношу каблуки, вообще не про гламур.
Так же честно – про бизнес. Стал успешным, потому что цель - не в наращивании цифр прибыли, а в создании места, которого так не хватало в Москве самой.
- Первое кафе было на Петровке. Помню, я смотрела сериал «Друзья», и мне не хватало какого-то пространства, домашнего. Я вообще хотела в такой концепции работать, что я там сама нахожусь и сама все делаю. Я поставила этот знаковый рыжий диван с кисточками из сериала - перевернула все фабрики Москвы, чтобы найти его.
Открывая новые проекты, не думаю, какая будет цифра прибыли, это не первично.
- Не зарабатываю, пока не оплачу счета, аренду и зарплаты, при этом я не живу в долг, на кредитах. В плане бизнеса вообще делаю, что хочу: могу позволить себе высокую себестоимость, высокую зарплату, использовать тонну ягод, покупать дорогие машины на кухню.
Это, собственно, причина, почему в свое время она разошлась с партнером Павлом Костеренко, с которым они развивали сеть.
- У нас разная философия, я не гонюсь за цифрами, мне нравится работать в своем ритме и в своем режиме. Он в итоге открыл свою компанию.
Время показало, что выбранный Ниной душевный формат принес идеальную отдачу: кафе все время наполнены, и желающие повторить этот бизнес-успех осаждают ресторатора с предложениями продать франшизу.
- Больше всего копий моих кафе в Казахстане и на Кавказе, в Чечне работает I love Грозный с таким же паролем от вай-фай, как в оригинальной версии. Признание, я считаю. Но на сегодняшний день все запросы на франшизу отметаю совсем. Я не вижу свои проекты как способ для чужого заработка. Это заведомо провально. Если не управляет главная компания, это не работает.
Я бы добавила: если не контролирует Нина Гудкова. Она очень трепетна ко всем вопросам, связанным с сетью, компромисс невозможен ни в чем, мелочей не существует. Вот показательная история с обновлением пространства в I love cake, когда она честно пыталась делегировать дизайн, но в итоге все сделала сама – от идеи интерьера до посуды.
- Мне не нравится, что дизайнеры копируют друг друга, предлагают одно и то же. Я два часа объясняла, чего я не хочу видеть. И вот через несколько дней мне приносят мудборд - подборку интерьеров ресторанов мира. То, что я просила не делать как раз!
Так что эти любимые многими ленты, перья и зеркала – идеи самой Нины.
О маленьких слабостях
Не девушка – кремень, - поражаюсь с течением нашей беседы все больше. Но должна же даже такая железная леди хотеть иногда расслабиться?
- Я не могу сказать, что напряжена. Говорю же, не отношусь к кафе, как к работе, поэтому и из процесса не выключаюсь, даже в поездках все время что-то придумываю, записываю, отслеживаю. Но в то же время, если мне вдруг захотелось куда-то пойти или поехать, я делаю это.
Из доппинга у нее разве что кофе с молоком.
- Я не пью крепкий алкоголь, мама в прошлом - следователь по делам несовершеннолетних, поэтому у меня нет вредных привычек.
Дома Нина практически не бывает, говорит, если бы можно было организовать себе квартиру над кафе, с удовольствием бы это сделала. Пока же живет она, в основном, на работе, бывая дома лишь набегами.
- Я не готовлю вне работы. В квартире даже нет кухни, а холодильник пустой. Правда, сейчас я живу не одна, поэтому плиту иногда включают.
Любимый мужчина Нины - тренер и диетолог Артем Тужиков. Он занимается развитием их общего детища, и оно не про торты, – лаборатория тела Focus on you снова результат желания создать место «под себя».
- Мне не сложно заниматься, я не устаю. Спорт всегда есть в моей жизни, потому что пока танцевала балет, повредила позвоночник, и теперь нужно всегда поддерживать мышцы спины. В своей жизни я достаточно профессионально играла в большой теннис, занималась легкой атлетикой. Даже странно, что я в большой спорт не ушла. Но фитнес-клубы я не люблю. Собственно, причина, по которой я открыла новый проект, - мне нужно было место, максимально аскетичное, где нет большого количества людей вокруг, и ты приходишь только ради качалки. Я не комфортно себя чувствую среди миллиона беговых дорожек и людей, которые приходят не заниматься, а поговорить и показать новый костюмчик.
Тренировки Нина может пропустить по той же причине, что и работу: никогда. Поэтому пресс – такая же визитная карточка, как и авторское печенье Angel Cookies.
Но все же маленькие слабости у девушки обнаружились: она поклонница дизайнерских сумок и пальто.
- Я не покупаю дорогую одежду, потому что точно знаю: к концу дня на ней обязательно будет какой-нибудь крем. Украшения я тоже не особенно люблю. Бриллианты не ношу, больше - бижутерию Chanel и Dior, но и они с работой не совместимы. Но сумки и пальто - это то, что не попадает на кухню. Поэтому их я могу и покупаю дорогие.
Появление в квартире люксовых вещей автоматом исключает угрожающие им факторы.
- У меня нет домашних животных. Во-первых, я не бываю дома, во-вторых, когда у тебя появляется первая сумка Chanel, ты пересматриваешь любовь к животным.
Про торты и (не)любовь к сладкому
Удивительно, но Нина Гудкова, создатель самых желанных тортов Москвы, сама не ест сладкое.
- У меня определенное здоровье, хроническая мигрень в тяжелой форме, это благодаря ей я не устаю, работоспособность через край, но из-за нее я не переношу сладкое.
С едой вообще у нее без фанатизма: любимых блюд и особых предпочтений не выявлено. Нина снова пожимает плечами: она на этом вообще не фокусируется.
- Артем да, он следит за своим рационом и немного за моим. Но вообще раз десять за день пью кофе, много не ем опять же из-за головных болей. На работе могу схватить кусок хлеба или утащить куриную ножку, если попадется на глаза. Я люблю творожники, например. Но очень быстро насыщаюсь. Знаю, что если съем много, буду плохо себя чувствовать. Нормально ем, только когда куда-то уезжаю. Потому что не одна, приходится ходить на завтраки-обеды-ужины. И мне очень трудно выбрать себе блюдо. Люблю, чтобы еда была понятной. Не понимаю, когда слишком там что-то наворочено.
Об особенностях национальных выходов в кафе
Больше всего свободной Нина чувствует себя в Америке. Говорит, нравится, что там запросто можно встретить мужчину в дорогом костюме, который покупает лапшу в киоске и ест тут же рядом на лавке. Еда ради еды.
- У нас ходят в рестораны не вкусно поесть, а себя показать. За границей могут в пижаме и тапках зайти - поесть же пришли. У нас до сих пор не привыкли, что к столику должен проводить менеджер: спешат занять понравившееся место, даже если столик еще не убран. За столько лет, что я работаю, и несмотря на то, что все регулярно выезжают за границу, ситуация не изменилась.
Одна из главных особенностей сети Friends Forever Co – большие порции. Нина Гудкова считает, что еда должна радовать: принесли блюдо, тебе уже удивительно и хорошо. Но не успевших проникнуться новой концепцией посетителей часто пугает цена на блюдо.
- Никто не задумывается, что авокадо и ягоды, например, очень сезонные продукты, но у нас представлены круглый год. Срок жизни - 8 часов в разрезанном виде в холодильнике. При этом ягоды не всегда привозят подходящего вида, приходится разворачивать поставщиков. При этом малина, стоившая 800 рублей за килограмм, осенью вырастает в цене до 1700 рублей, а к новому году – до 3200 за кило. Но цена торта не меняется. Поэтому мне не очень понятно, когда говорят, что слишком дорого.
Еще одна проблема, по наблюдениям Нины, - Инстаграм.
- Это очень крутой инструмент с одной стороны, но с другой - все верят всему, что там написано. Перестали выбирать еду по принципу вкусно - не вкусно: она должна хорошо смотреться на фото. Часто приходят девушки, заказывают несколько кусков тора, а потом пишут в соцсетях, какую тяжесть испытывали, и что это калорийная бомба.
Я этого не понимаю: если ты считаешь калории, тогда не надо объедаться. Есть и объедаться - разные вещи.
Мода на продукты - вообще один из триггеров. Сублимация вообще не про Нину, тем более – в еде.
- Нам часто пишут: а что у вас есть без сахара? Я отвечаю: вода. Если ты не ешь сахар – просто не ешь торты, тут все просто. Не понимаю этого тренда, когда у всех аллергия обнаружилась вдруг на глютен и молоко. Растительные заменители меня заставили буквально ввести в меню. Веганами тоже вдруг все повально стали: да, в меню есть блюда без мяса или рыбы, но это скорее вариант разнообразия. Матча у нас тоже нет в меню. Еда должна быть вкусной, а не модной.
По словам Нины, при всех запросах посетителей каких-то новинок и разнообразий, все равно в топе остаются привычные блюда.
- Я много придумываю интересных рецептов, которые подошли бы людям, скажем так, избирательного питания. Но разные позиции приходят и уходят из меню, а заказывают салат «Цезарь» (соус обязательно отдельно) и латте без кофеина на кокосовом молоке с единорогом. У нас в этом напитке взбитые сливки, лошадь в шоколаде. То есть вроде как у тебя непереносимость лактозы, но если красиво и инстаграмно, то сливки вроде как и ок.
Отсутствие системы лояльности в сети – тоже принципиальная позиция.
- Я считаю, что скидки - это способ продать что-то с подходящим сроком годности. Я лучше больше вложу в себестоимость. Лояльность для меня - знать вкусы постоянных посетителей.
Кто живет внутри принципиальной Нины Гудковой
Во время нашего разговора меня все время мучил некий диссонанс: такая спокойная и принципиальная Нина и все эти высокие торты, летящие ленты и ее же рукой нарисованные на меню и стаканчиках мечтательные девчонки большого города. Значит, есть все же и ложка романтики в этом сложном рецепте «Нина Гудкова»?
- Я смотрю мультики Disney. Если я в Париже, Калифорнии, обязательно еду в «Диснейленд», раз 20 там уже была. В Нью-Йорке программа минимум - мюзикл. Все тексты с песнями проговариваю наизусть. Я могу не кататься на горках, но я пропитываюсь этой атмосферой. Это история несет добро. Диснеевские принцессы добрые. Я серьезная с 2 лет, и только в «Диснейленде» могу в розовых очках ходить и заплакать в конце мультфильма. Стою в очереди к Винни-Пуху: с ним хочется обниматься. Смотрю в кино мультики и добрые сериалы.
.jpg)
Так вот она, точка подпитки, место силы и способ восстановления энергии: сказки, где зло наказано, а добро всегда побеждает. Справедливый мир, которого Нине Гудковой, начавшей бизнес с нуля без связей в Москве и вырастившей большую успешную компанию, не хватает. Но эта принцесса уже современного Диснея: она не ждет, когда ее спасут, она сама рулит операцией спасения.
Спрашиваю: что дальше? Открывать больше кафе в Москве она не хочет, но есть одна мечта.
- Кафе в Калифорнии - я думаю об этом. Есть ряд моментом, почему пока этот вопрос отодвигается. Но главная причина - я не могу так надолго уехать из Москвы. У меня три кондитера, им нужны выходные. Они - не я.
Текст: Наталья Пикус
Фото: Натальи Пикус и с личной странички героини в Instagram