1. Здоровье
  2. Еда

Гастрономический дайджест: новые рестораны, много коктейлей, взгляд шефа на мировое культурное наследие

19.10.2022

В гастрономическом дайджесте специальный корреспондент Beautyhack.ru Диана Шишковская изучает ресторанную карту Москвы и рассказывает про открытия месяца, специальное меню от шеф-поваров.

Новый Rocky2: ресторан-itameshi

На Большой Дмитровке открылся Rocky2 – совместный проект Антона Пинского и Владимира Чистякова. Оригинальная завязка, новые герои и неожиданный поворот сюжета – совсем как в кино. Вторая часть, ставшая реваншем Рокки Бальбоа, дает повод проводить параллели. Но Rocky2 не сиквел, а совсем другая история.

Новый Rocky2 знакомит с модным гастрономическим направлением itameshi – итальянской кухней по-японски. Крудо с маслом каффирского лайма, тартар с соусом шрирача, вителло тоннато кимчи, баклажан пармиджано с томатным мисо – приправленные азиатскими вкусами классические блюда звучат иначе, ярко и в то же время понятно. И даже самые классические вещи шеф-повару Алексею Волкову дают простор для воображения. Превратить аранчини в горячие «суши» с рибаем или аргентинской креветкой и красной икрой, приготовить фритто мисто в воздушной темпуре, заменив соус тартар на домашний майо с лемонграссом, каффирским лаймом и понзу, заправить фреголу креветками, жареными в кимчи, и разрезать похожую на дирижабль кальцоне прямо на столе, чтобы выложить сверху страчателлу с угрем и понзу.

Шефу Rocky2 всего 22 года, но за его спиной уже знаковые проекты: «Иностранцы», ДК, Dinner in the sky, Maya. Теперь в тандеме с Владимиром Чистяковым он делает то, чем Чистяков славится и что так легко Алексею Волкову удается, – готовит несложную для восприятия, насыщенную вкусами и ароматами еду. А большие порции позволяют гостям получать от нее еще больше удовольствия и впечатлений.

Здесь даже тирамису – 24 см и не с какао или тертым шоколадом, а с черным трюфелем. Дуэт кондитеров – Элла Курашова и Акмаль Рахимов – идеально дополняют друг друга, подхватывая тонкую иронию кухни. Она в любом рецепте ищет новый поворот, он – готов на самые неожиданные эксперименты. Завернуть семифредо в маршмеллоу, полить соусом англез с амаретто и поджечь. Заправить баскский чизкейк сальсой из ананаса, клубники и перца чили. Превратить кокосовый мусс с малиной и соусом манго-маракуйя в боксерскую перчатку. Главное, не забывать включать камеры – Rocky2 практически кладет сладкоежек на лопатки. 

Коктейльная карта по-своему развивает интригу названия: 12 коктейлей – 12 раундов, от самых легких к наиболее крепким, от твистов к классике. Round 1 лишь разминка – легкий ягодный твист на Россини с малиной и шисо. Round 4 уже посерьезней – кислинка юдзу и просекко переходит в сладость ванильной водки. Round 8 – твист на Негрони – оставляет долгое послевкусие брусники и трав. А после заключительного 12-го Раунда, как и положено Knock-Down, Knockout и Punch. 

С той же бойкостью винная карта Rocky2 перечисляет все главные для знатоков винные регионы. Среди белых вин достойный выбор Германии и Австрии, Франции и Италии. В числе красных – проверенная старосветская классика, Австралия, Аргентина и даже Израиль. Но начинать надо с Bubbles – в коллекции ресторана без малого десяток игристых петнатов, креманов, кавы и рислингов. И еще столько же шампанских вин от великих Домов и гаражных производителей.

Он и внешне заметно изменился, стал светлее и жизнерадостней, развесил по стенам картины, расставил на полках изящные фарфоровые статуэтки. Новый имидж как отражение новой команды – задорный и ироничный, готовый подыграть любому настроению. Романтическому – столиком у окна в кругу теплого света. Деловому – камерной атмосферой малого зала. И даже легкомысленному – не случайно столы то и дело сдвигаются в один, и компании расставляют на нем половину меню, обсуждая спектакли театров, которых на Дмитровке так много. 

Адрес: Большая Дмитровка, 10, стр. 4

Телефон: +7(925)136-10-04 

Hands-neo bistro: меню по мотивам шедевров выставки «Брат Иван. Коллекции Михаила и Ивана Морозовых»

С 11 октября и до конца месяца в полюбившемся жителями Хамовников Hands-neo bistro можно будет попробовать специальное меню, посвященное коллаборации с Государственным музеем им. А.С. Пушкина. 

Идеолог и бренд-шеф Вячеслав Казаков, взяв на себя нелегкий труд выбрать из около 240 произведений живописи, представленных на выставке, наиболее вдохновившие его полотна, создал специальное меню из семи блюд, каждое из которых – собственный взгляд шефа на мировое культурное наследие и его личный «диалог» с художником.

Так воспоминания о морском бризе, что вызывает «Море в Сент-Мари» Винсента Ван Гога превратились в совершенную в своей лаконичности закуску – морской гребешок с айоли из устрицы и хрустящей саликорнией. Герой картины «Ужин апаша» Луи Леграна с его тягой к «красивой жизни» вполне мог бы заказать запеченную устрицу с сыром камамбер, соусом чипилада и черной икрой. 

Жульен из лесных грибов с соусом бешамель и французским трюфелем переносят гостя Hands во французский лес с его прохладой и особой осенней свежестью на картине Альфреда Сислея «Опушка леса в Фонтенбло», а «Бульвар Капуцинок в Париже» Клода Моне напоминает о веселом блеске медной кастрюли, в которой в зимний день кипит луковый суп на бульоне из бычьих хвостов с сыром бри и прованскими травами. 

Вино, которое человеку помогает создавать время, и яркие краски картины Винсента Ван Гога «Красные виноградники в Арле» воплотились в ягненке с соусом камелин с картофельным гратеном. С уникальной домашней рецептурой запеченного судака с пюре, оливками и соусом из квашеной капусты шефа как-то познакомил гость-француз. А напомнила об этом работа Альбера Марке «Париж зимой. Набережная Бурбон». 

Завершает «живописное» меню десерт – ромовая баба с флер де оранж сметаной и ягодами. Это ностальгические воспоминания о родине Поля Гогена, мастерски зашифрованные в картине «Цветы Франции», написанной среди экзотики острова Таити.

Специальное меню по мотивам шедевров можно будет попробовать с 11 октября и до конца месяца. А можно заказать и полноценный сет, продегустировав все блюда, за 4500 руб. или за 8000 руб. с винным сопровождением от сомелье. 

Адрес: Погодинская, д. 2/3

Телефон: +7(909)930-90-60 

Осенняя пора в кафе Публика

Теплое, уютное, обнимающее изнутри – именно таким получилось обновленное осеннее меню от шеф-повара проекта Артема Сипугина. 

Осень – время богатое на урожай. Впитавшие в себя тепло летнего солнца фрукты и овощи расширяют палитру для кулинарных экспериментов. Учитывая сезонность, предпочтения гостей и стилистику проекта, шеф-повар кафе Публика Артем Сипугин обновил внушительную часть меню.

Среди новых закусок перчики «пеперончино» начиненные рикоттой (400 руб.), хрустящая брускетта «Виттело Тоннато» с ломтиками ростбифа и соусом из тунца, который лишь подчеркивает вкус мяса (620 руб.) и вегетарианская брускетта с баклажаном и фетой, дополненная соусом ромеско (450 руб.). Также меню пополнил сытный и самодостаточный боул в азиатском стиле: булгур, кубики сладкого манго, ореховый соус, чука, кукуруза, свежий шпинат и мясо индейки (520 руб.) или лосось (700 руб.) на ваш выбор. 

Совладелец кафе Публика Юлия Селякова сказала, что осень будет потрачена впустую, если ни разу не съесть суп! И согревающий тыквенный с добавлением острого перца чили, белыми грибами, цукини и миндалем (420 руб.) и каноничный наваристый рамен с томленой говядиной (550 руб.) как по волшебству пополнили обновленное меню, став безусловными фаворитами этого времени года. 

В разделе горячих блюд появились бургер с говядиной и джемом из бекона (690 руб.) и щечки терияки с картофельным пюре (900 руб.). Продолжает мясные новинки французская классика – беф бургиньон с полентой, красным вином и клюквенным соусом (900 руб.). Не забыли и о тех, кто выбирает рыбу – запеченный лосось подают с пюре из батата и соусом на основе сливок и белых грибов (1200 руб.). А любителям легких блюд придется по душе жареный сыр тофу с брюссельской капустой (550 руб.).

И, если у вас останется место для десерта: яблочный пирог с мороженым и вафельной крошкой (400 руб.) или тающий во рту тирамису (400 руб.) станут еще одним поводом, чтобы вернуться.

Адрес: Старая Басманная, 18 с4

Телефон: 7(901)762-16-50

Открылся бар Yve: коктейли, культура 60-х и вид на Неву

Место, где яркий своенравный стиль 60-х встречается с современной культурой, отражается в бокале коктейля, звучит жизнерадостными ритмами и шумными разговорами гостей, искрит насыщенными цветами в интерьере и приглашает вместе проводить закат с видом на Неву. Новый коктейльный бар Yve открывается на Гагаринской улице.

Yve – дебют Ильи Косенкова и Антона Радева, которые познакомились, работая по одну сторону барной стойки, а теперь открывают свой бар. 

Илья Косенков, идеолог и шеф-бармен Yve:

«В Yve ретро-стилистика интегрирована в современное общество. Это не машина времени, которая переносит тебя в атмосферу, где все из 60-х. Это место, вдохновленное эпохой с ее ярким глянцем, жизнерадостной музыкой, зарождением сексуальной революции и модными домами, развивающими понятие «унисекс». И это настроение мы передаем в атмосфере, интерьере, коктейльной карте. В Yve мы не оставляем гостя с меню один на один. Мы делаем и подбираем напиток по его желанию. Слушаем, пытаемся понять и дать гостю именно то, чего он хочет».

Бар YVE  – женщина. Свободная и раскованная, олицетворяющая образ мысли и тенденции эпохи 60-х. И в то же время – вдохновленная творчеством французского кутюрье Ив Сен-Лорана – революционера в модной индустрии и основателя стиля унисекс.

Коктейльная карта в баре Yve располагает к подробному знакомству с напитками, интересному общению с барменом и выбору коктейля исходя из предпочтений каждого. Главной чертой карты стало распределение коктейлей по блокам, в каждом из которых в напитки умело интегрировали черты основополагающих явлений в культуре 60-х годов: фотографии, кино и моды. 

В блоке «Фотография», как и черно-белые снимки того времени, – напитки сдержанные и визуально не кричащие. В «Моде», которой были свойственны яркие цвета, раскованность и сексуальность, коктейли собрали соответствующие – сладкие, красочные, насыщенные. Начинать знакомство с этим блоком или всей коктейльной картой можно с Mango Carry (690 руб.) на игристом вине с пюре манго и карри.

Кинематограф 60-х ознаменован рождением новых жанров, развитием артхаусного направления и присущего ему сочетания несочетаемого. Оттого в блоке «Кино» – коктейли с нетривиальными вкусовыми чертами. В их числе – Pizza Tini (640 руб.). Напиток готовят на водке, которую настаивают на пармезане, добавляют абрикосовый ликер и белковую пену, которую поджигают перед подачей.

Главные специалитеты в барной карте Yve – нескучный ответ популярным шотам и настойкам – ликеры, которые здесь делают сами. Разливают сливочно-банановый с шафраном, йогуртовый  с ароматом лайма и ванили и ликер со вкусом ягодного штруделя. Все – по цене 350 руб. за порцию.

Отличительной чертой коктейльной карты, как и всего меню в баре Yve, стал подход zero waste. Стремление уменьшить углеродный след отражается в приготовлении напитков и блюд с минимальным количеством отходов. К примеру, для бананового ликера, помимо мякоти, используют кожуру, из которой делают насыщенный фруктовый сироп. А остатки банана превращают в натуральную пастилу, служащую украшением коктейлей. 

Меню в коктейльном баре Yve сделали небольшим, но содержательным. Все блюда в нем идеально аккомпанируют напиткам из коктейльной карты, и каждый может найти среди них что-то для себя вроде легкой закуски к напитку или целой тарелки на компанию, сытного горячего блюда или нескучного десерта. 

Составил меню шеф-повар Кирилл Левин, за плечами которого – около 27 лет работы в гастрономии, 15 из которых он провел, путешествуя и набираясь опыта в разных странах мира: Таиланде, Израиле и других. Полученный опыт он отразил в меню бара Yve. Так появилось татаки из тунца (1090 руб.), которое Кирилл подает с ореховым соусом и красной икрой, севиче из креветки, обжаренной в игристом с мятой (690 руб.) и севиче Pangan с крабом (790 руб.). Панган – остров в Таиланде, и блюдо шеф приготовил в узнаваемом тайском стиле. Мясо краба сочетает с острым кокосовым соусом, отсылающей к том-яму, и сладким сочным личи.

За интерьер в коктейльном баре Yve отвечает дизайнер Ксения Демина. В пространстве с видом на панораму Невы, проплывающие по ней корабли, Аврору и телебашню, который открывается из больших окон, она умело объединила современный стиль и настроение эпохи 60-х с ее яркими цветами, геометрическими формами и праздничным настроением.

Адрес: г. Санкт-Петербург, Гагаринская, 1/24

Телефон: +7(964)334-39-11

«Кофемания» и Nature’s own factory согреют чаем латте бисквит этой осенью

С шестого октября в «Кофемании» можно попробовать чай латте бисквит на основе гречишного чайного напитка Nature’s own factory с яблоком и корицей. «Кофемания» представила напиток в рамках сезонного меню во всех ресторанах в Москве.

Вспомните домашний яблочный пирог — только из духовки, еще теплый, щедро присыпанный пряной корицей. Стакан чая латте бисквит как кусочек такого пирога с хрустящей корочкой и спелыми яблоками, бережно очищенными от кожуры.

В напитке соединили нежное кокосовое молоко с фирменным гречишным чаем Nature’s own factory с яблоком и корицей. Вкус и аромат выпечки напитку придают бисквитные ноты, которыми обладает татарская гречиха. 

За счет гречишного чая в составе чай латте бисквит помогает защитить организм от сезонных простудных заболеваний. 

Татарская гречиха, яблоки и корица наполняют напиток витаминами и минералами, необходимыми для поддержания иммунитета. В одной порции — целый комплекс полезных веществ, в том числе витамины группы B, витамин С, клетчатка, железо, магний. 

Новый шеф Nappa 

Новому шефу ресторана Nappa 27 лет, восемь из которых он провел на кухне. Андрей Кременец начал карьеру в «Аисте» под руководством Мирко Дзаго, был су-шефом Давида Эммерле в Noor Bar и стал членом одной из сильнейших команд на ресторанном рынке – Chef’s Table. Теперь в роли шефа Nappa он демонстрирует свой взгляд на популярную средиземноморскую кухню, добавляя в нее вкус сезонных местных продуктов и расставляя акценты на самых интересных сочетаниях.

В его спагетти с бураттой – шпинат и ореховый соус. К запеченному в хрустящем фило камамберу – мостарда из тыквы. К утиной грудке – актуальный азиатский тач пряного соуса и шиитаке. Даже равиоль – открытый и вызывающе большой, чтобы спрятать под воздушной шапкой пармезана нежно-сладкую начинку из рикотты и креветок. Авторский взгляд уверенно балансирует классика: средиземноморский суп с морепродуктами и цукини, тальолини с крабом в густом насыщенном биске и особукко с соусом из черного перца. И даже крошечного акцента достаточно, чтобы заново взглянуть на хорошо знакомые вещи: крем из кешью добавляет сливочно-ореховые нотки паштету из фуа-гра, баклажановая икра к казанской телятине, приготовленная в технике чернения, демонстрирует глубину вкуса, а кофейный сабайон с жженым шоколадом и воздушным бисквитом при всей внешней простоте раскрывает сложность и замысловатость настоящего шефского десерта. 

С новым шефом Nappa с 12 до 17 кормит поздними завтраками: бенедиктами, сырниками, омлетом с лососем и авокадо, скремблом со страчателлой и трюфелем. Но Андрей Кременец и здесь приправляет классическое меню свежими идеями. Варит геркулес на топленом молоке с цукатами из папайи, готовит френч тост с муссом активиа и ягодами и «красит» белковый омлет в зеленый цвет пюре из шпината и гуакамоле. Не только завтрак, но и обед, если встать слишком поздно. 

Адрес: Маросейка, д. 15,

Телефон: +7(495)230-50-05

Осенняя коллекция коктейлей в баре Стрелка

Шафран, финики, инжир, абрикос, анис и другие ноты осени.

Этой осенью шеф-бартендер Стрелки Александра Чурилова за вдохновением обратилась на восток в широком понимании — вспоминая пряности, фрукты и всевозможные вкусы, что можно встретить на местных рынках, на маршруте Великого шелкового пути, в древности и в Средние века связывавшего Восточную Азию со Средиземноморьем, или за его пределами. В новых напитках Александра стремится передать и невероятную ароматику специй и сухофруктов, и восточную атмосферу и колористику с ее шумом, энергичностью и яркими цветами. 

В обновленной коктейльной карте Стрелки путешествие начинается с Индии — в одноименном бокале From Brazil To India, где свежий виноград, сироп масала, кашаса, лимон и белок. Шафран — герой следующего напитка, Saffron Roses, что согреет в холода и палитрой пряных вкусов, и солнечно-оранжевым цветом. В составе — джин на шафране, сок лайма, сиропы розы и миндаля, и легкая анисовая нота. 

Также среди новинок — Cardamom Sour, где ром на финиках и кардамоне дополняют сироп ванили и красный апельсин, а еще «абрикосовый» твист на Dry Martini — Apricot Dry Martini (грушевая водка, абрикосовый бренди, анисовая настойка) и Bronze Age с виски на инжире и фенхеле, чинаром и белым вермутом. Цена коктейлей — 700 руб.

Параллельно с запуском осенних коктейлей в баре Стрелка появились и винные спешлы. Как и год назад, весь холодный сезон друзья и команда бара будут делиться подборками любимых вин, раз в месяц обращаясь к запасам сомелье Стрелки Алексея Кашина.

Первое спешл-меню составила генеральный директор бара Стрелка Александра Селиванова. В ее выборке по бокалам — изящный австрийский Zweigelt с нотами вишни, ежевики, сливы, ванили и пряностей и органическое Irrepetible de Altolandon из региона Кастилия-Ла-Манча. Среди уютных вин по бутылкам — редкое белое из коммуны Шинон и хозяйства Jean-Maurice Raffault, история которого начинается в конце XVII века, фруктовый французский мальбек из региона Каор (виноград для Malbec Haute Cote de Fruit собирают на высоте более 350 метров над уровнем моря) и испанское Nat'Cool x Viña Zorzal. Это второй винтаж в коллаборации винодельни Viña Zorzal Wines и одного из самых радикальных аргентинских виноделов, Матиаса Мичелини (Matías Michelini), легкое и питкое вино с чуть ягодным вкусом, средним телом и круглыми танинами. 

Адрес: Берсеневская наб., 14/5

Телефон: +7(495)771-74-16

Новая коллекция парфюмерных коктейлей в ресторане Lou Lou

Французское бистро à la chic Lou Lou не осталось в стороне от модной парижской осени и тоже выпустило новую коллекцию совместно с проектом Molecule. 

В линейку вошли вкусы и ароматы, передающие все то, что мы любим в осени и о чем мечтаем в серые дождливые дни.

Например, коктейль Mango Melody на основе джина, тимута, ванили и манго, вдохновлен культовым ароматов Vilhelm Parfumerie – Mango Skin, а Tamarindo journey с ромом, совиньон бланом, ананасом и гречихой создан отсылкой к парфюму от Memo Paris – Tamarindo. Коктейли Perfect Oud и Gentle Jane можно считать своеобразным гимном осени, как и ароматы от The House of Oud и Ormonde Jayne на основе которых они созданы.

Попробовать все обновленные коктейли Lou Lou можно уже сейчас! 

Адрес: Малая Бронная, 10

Телефон: +7(499)503-73-94

Читайте также
.