Включайте музыку и экспериментируйте: повар из Греции - о том, как весело проводить время на кухне и лучшем рецепте летней панна-коты

Татьяна Черникова
Татьяна Черникова
28.05.2020

Во время самоизоляции на первый план вышли совсем не книги, настольные игры и сериалы. Наши мысли и социальные сети захватила еда. И этому, конечно, есть объяснение. Аромат выпечки и рутинные действия, вроде раскатывания теста, вытесняют все тревожные мысли. Пока на столе сырники по маминому рецепту или яблочный пирог с корочкой, как у бабушки, ничего плохого точно не случится. Такая кулинарная антистресс-терапия даже получила свое название - «прокрастибейкинг». И теперь юристы, инженеры, блогеры, садовники, модели - все, как один, экспериментируют на кухне.

О том, на самом ли деле приготовление еды помогает избавиться от стресса, мы поговорили с шеф-поваром из Греции. Ардит Какорри учился у всемирно известных специалистов, стажировался в мишленовских ресторанах. А последние 9 лет работает на Санторини в заведениях с потрясающими видами и кухней. И кому, как не ему, знать, стоит ли подходить к плите в плохом настроении и какие блюда стали популярны во время карантина.

Шедевр можно сделать из самых простых продуктов

- С чего вообще началась ваша любовь к еде? Не бытовая - просто вкусно перекусить, а как отношение как к искусству, желание сделать все по-своему.

- Судя по рассказам мамы, мне было суждено стать шеф-поваром. Я вырос  на севере Греции, в городе, расположенном у подножия горы Олимп. И вкусной еде тут всегда уделяли огромное количество внимания. Я никогда не был разборчив в еде, как большинство детей. В хорошем смысле слова. Мне нравилось смаковать сочетания продуктов, изучать их ароматы. Когда дома кто-то готовил, я всегда был первым, кто дегустировал блюда. Никогда не забуду волшебный вкус карамельного крема моей тети. Как и аромат, текстуру рисового пудинга с корицей или яиц, обжареных с перцем, помидорами и сыром. Это популярный греческий завтрак, который был фирменным у моей матери.

С годами все более и более очевидным становилось, какую профессию я хочу получить. И это даже несмотря на то, что отец не поддерживал меня. В те времена гастрономия не была такой почитаемой и ценной, как сегодня. Так что из лучших побуждений он мечтал о том, чтобы я сделала карьеру в медицине. Однако я был непреклонен. Как-то в шутку ответил, что обе профессии похожи своей белоснежной униформой.

Пока мои школьные друзья усердно учились, чтобы получить высшее образование в университетах, я смотрел бесконечные телепередачи и кулинарные шоу, посвященные международной кухне и известным шеф-поварам. Мечтал, что однажды буду работать рядом с ними. Так и случилось. Я поступил в Кулинарный институт имени Пифагора в Салониках. Это  позволило мне сделать первые профессиональные шаги. Чуть позже я приобрел бесценный опыт, работая с всемирно известными шефами как в Греции, так и за рубежом. Некоторые из отелей и ресторанов, в которых я стажировался, теперь могут похвастаться статусом звезды Мишлен. Сейчас я работаю на Санторини не только поваром, но и консультантом люксовых гостиниц и кафе.

- Учитывая международный опыт в этой сфере и любовь к путешествиям, есть ли у вас какая-то любимая кухня?

- Как страстный энтузиаст поварского дела, я уважаю еду любой страны. Но, если уж совсем честно, средиземноморская кухня - единственная, с которой я нахожу эмоциональную и культурную связь. Оливковое масло - его можно использовать почти везде, тимьян, орегано, базилик и другие травы, заставляющие привычные блюда звучать по-новому, свежие, только из моря, рыба или креветки - это же все невероятно вкусно! Обожаю придумывать что-то с сезонными продуктами. Шедевр можно сделать и из самых простых, доступных каждому овощей и фруктов. Например, томаты, на мой взгляд, сильно недооценены. А ведь с их помощью можно оживить самую простую пасту, пиццу, рыбу, сделать супы, соусы и салаты.

Относитесь к приготовлению еды как к путешествию: добавьте немного спонтанности

- Как думаете, во время карантина отношение к еде поменялось? Люди стали искать какие-то редкие рецепты или наоборот, ушли от новомодных к тем, что знали еще в детстве?

- На удивление, оказалось, что многие, особенно старшее поколение, захотели вернуться к истокам, традиционным блюдам. Им интересно смотреть телешоу, ролики на YouTube о том, как шеф-повара готовят дома фаршированные рисом перцы или как запекают баранью голень с картофелем. Такие простые вещи в последнее время были вытеснены другими, более необычными рецептами. Нам хотелось узнать иноземные культуры и рационы, поэкспериментировать на собственной кухне. А теперь пришло время вспомнить что-то семейное, простое. Для меня это тоже некий вызов. Хочется доказать, что даже из обычной домашней еды можно сделать красивое ресторанное блюдо, открыть какие-то новые грани в привычной картошке или мясе.

- Для большинства приготовление пищи - это часто рутина, скучная домашняя обязанность. Важно ли то, с каким настроением подходишь к плите? Или главное - делать все по рецепту, и тогда все в любом случае получится вкусно?

- Достаточно представить, как вашим супом или салатом восхищаются, как настроение уже меняется, правда? Похвала никогда не станет рутиной. Подходите к этому процессу, как к какому-то путешествию. Несмотря на то, что вы продумали маршрут, всегда можно добавить немного спонтанности: новый ингредиент или специи. Наличие эмоциональной связи с тем, что вы делаете, делает результат вашей работы волшебным. Включите любимую музыку, вспомните, когда впервые приготовили это блюдо, узнали рецепт. И вот уже процесс захватывает вас, он пропитан приятными моментами. Увидите, еда станет в сотни раз аппетитнее.

Конечно, 3-4 помощника на кухне позволяют быстрее решать проблемы, делегировать часть задач, быть более открытыми для нового. Но и один человек у плиты способен на подвиги. Вообще же кухня в ресторане подобна идеальному оркестру, самой совершенной опере. Это все равно, что смотреть спектакль Чайковского в Большом театре, где в каждом танцоре и в каждом музыканте эмоции натянуты до предела, где все синхронизировано. Это гарантирует, что все будет идеально: с момента открытия шоу до последнего хлопка восторженных зрителей.

Так и тут. Будьте сами для себя критиком и благодарным дегустатором, сервируйте привычное блюдо по-новому, сфотографируйте его с наилучшего ракурса. И в следующий раз вам уже самим захочется экспериментов и освоения новых рецептов. Сейчас, во время карантина, да и после него, когда нас неизбежно ждут новые стрессы, особенно важно баловать себя, радовать, вносить в привычный распорядок элемент игры. Если уж мы так много времени проводим на кухне, почему бы не сделать его приятным? Красивая посуда - это важно. Удобные гаджеты, позволяющие экономить время и силы, тоже. Окружите себя тем, что вам нравится. Включите любимое кино, добавьте в еду ароматные приправы, позвоните любимому человеку, другу, коллеге, пока месите тесто или режете овощи. И вот уже это не просто салат, а целая история, пропитанная радостью жизни. Наслаждайтесь ею до последней крошки.

Панна-кота по-гречески с салатом из летних ягод

  • 1 стакан греческого йогурта;
  • 448 г. (2 стакана ) густых сливок;
  • 224 г. (1 стакан) сахара;
  • 5 листов желатина (или 10 г. порошкообразного желатина, как указано на упаковке).

Для салата:

  • 1 часть ягод (клубника, черника, малина, ежевика);
  • 1 лимон;
  • 56 г. (2 ст. л.) сиропа;
  • 5 листьев свежей мяты.

Замочите желатин в ледяной воде до размягчения, затем выжмите лишнюю воду и отложите в сторону. Доведите сливки и сахар до кипения в кастрюле среднего размера. Добавьте желатин и перемешайте до полного растворения. Размешайте смесь в йогурте. Процедите в сервировочные миски, накройте крышкой и поставьте в холодильник до полного застывания, примерно на 8 часов.

Когда панна-кота застынет, с помощью блендера взбейте одну часть ягод в пюре и перемешайте с оставшимися целыми. Добавьте выжатый лимонный сок, измельченные листья мяты и немного сиропа для сладости. Оставьте ненадолго для пропитывания.

После выложите панна-коту в тарелку, сверху добавьте ягодный салат и украсьте ягодами и листиками мяты. Перед подачей на стол можно добавить сверху одну небольшую ложку ванильного мороженого.

Читайте также