1. ЗОЖ
  2. Еда

Картофельное пюре как блюдо высокой кухни: секретный рецепт мишленовского ресторана в Монако

10.05.2020

Обычное картофельное пюре может превратиться в блюдо высокой кухни, если знать несколько секретов его приготовления. Так, Жоэль Робюшон, шеф-повар мишленовского ресторана Joël Robuchon в Metropole Monte-Carlo в Монако, в свое время сделал это блюдо произведением искусства. Долгое время его рецепт хранился в строгом секрете и передавался лишь избранным сотрудникам кухни. Но в условиях пандемии новые правила: лучшие рестораны мира готовы делиться фирменным блюдом, чтобы порадовать своих клиентов и, возможно, в будущем привлечь новых. Итак, специально для BeautyHack.ru исполнительный шеф-повар Joël Robuchon Кристоф Кюссак - о том, как за полчаса приготовить то самое идеальное пюре.

Кстати, все легко и просто. И особые дорогостоящие ингредиенты тоже не нужны!

 

Ингредиенты на 6 порций:

  • 1 кг картофеля (лучше всего подойдет салатный картофель)
  • 250 гр холодного сливочного масла 
  • 250 мл цельного молока 
  • Соль грубого помола

Также понадобятся две кастрюли - большая и маленькая, мелкая терка.

Приготовление

1) Помойте картофель, но не чистите его. Положите картофель в большую кастрюлю и залейте двумя литрами холодной воды, добавьте одну столовую ложку крупной соли. Накройте крышкой и готовьте около 25 минут до готовности (картофель не должен быть разварен).

2) Разрежьте масло на маленькие кубики и положите в холодильник. Как только картофель сварится, слейте воду. Очистите картофель пока он еще теплый.

3) Потрите картофель на терке в кастрюлю. На среднем огне дайте пюре слегка высохнуть, активно помешивая деревянной лопаткой (около 5 минут). Одновременно налейте в маленькую кастрюлю немного воды (вода должна покрыть дно), влейте молоко и доведите молоко до кипения.

4) Продолжая помешивать картофель на медленном огне, постепенно начните добавлять масло. Масло должно быть очень холодное, твердое и нарезанное на кусочки. Активно помешивайте, чтобы консистенция получилась гладкой и кремообразной. Далее начните медленно тонкой струей добавлять очень горячее молоко, продолжая помешивать, пока оно полностью не впитается. Добавьте соль и перец по вкусу.

5) Чтобы сделать пюре еще более тонким и воздушным, вы можете пропустить его через марлю или сито.

Читайте также