Бренд-шеф Алексей Подлесных хорошо известен в кругах рестораторов. Последние несколько лет он формирует меню в ресторанах «Урюк», «Гранд Урюк», «Путь барашка», «ANTON бар» в Москве, а также «Osh» в ОАЭ и «Chalet Berёzka» в Дубае. Также на его счету - стажировки и работа в лучших заведениях Италии. Специально для BeautyHack.ru Алексей рассказал о том, как изменился ресторанный бизнес за последние 10 лет, какие тренды в питании сформировались в период пандемии и какое блюдо он всегда рекомендует попробовать.
О том, как развивается ресторанный бизнес сегодня
В сегменте общественного питания произошли кардинальные изменения. Прежде всего, увеличилось количество заведений. Десять лет назад все кафе и рестораны можно было пересчитать по пальцам, сейчас мы имеем большой выбор с разным уровнем и ценами в меню. Ведущие ресторанные компании, несмотря на экстремальные условия, продолжают интенсивно развиваться и открывать новые проекты. Конкуренция растет, а вместе с ней улучшается и качество.
Сегодня рынок заведений, взявших за основу кухни стран Юго-Восточной Азии, движется в двух направлениях. Одни рестораторы по-прежнему открывают проекты, где представлены актуальные и проверенные хиты из разных гастрономических культур. Другие – к ним по большей части относятся знатоки аутентичных вкусов, те, кто родился, вырос либо долго жил и работал в одной из стран, предлагают меню исключительно одного направления.
О трендах в питании
Главный тренд 2021 года - несомненно полезная еда. В меню все больше блюд, включающих в себя необходимые витамины, минералы. Речь идет не просто о полезных продуктах, а об их балансе и разнообразии. На кону — хорошее самочувствие, отсутствие болезней и долголетие. Особенно сейчас, когда резервы иммунной системы необходимы для борьбы с инфекцией.
Чаще всего во время локдауна и сегодня, когда он прошел, люди чаще отдают предпочтения здоровым блюдам - рыбе, овощам, зелени.
О блюдах, которые стоит попробовать
Я всегда рекомендую попробовать традиционное узбекское блюдо - самса. Его готовят в нашем восточном ресторане «Урюк».
Из всех блюд, которые я когда-либо пробовал, мне больше запомнился Мантак (или итыльгын). Это кожа и сало кита, порезанные на небольшие куски. Мантык едят в сыром виде, отваривают, засаливают, маринуют и коптят. Китовый промысел – традиционное занятие чукчей и эскимосов. Раньше в трудных климатических условиях китовое мясо было ценным источником микроэлементов, белков и жиров. Впрочем, и до сих пор оно таким остается. На Чукотке, например, это блюдо по-прежнему популярно, но вот туристу найти его в ресторане проблематично.
Бонус!
Рецепт праздничного плова от Алексея Подлесных
Ингредиенты:
- 300 г риса Лазар
- 340 г желтой моркови
- 60 г репчатого лука
- 40 г отварного гороха нохот
- 340 г баранины (мякоть лопатки)
- 60 г костей баранины
- 20 г изюма для плова
- 15 г топленого курдюка
- 70 г растительного масла
- 30 г хлопкового масла
- 16 г соли
- 13 г сахара нават
- Специи (куркума, зира
Приготовление
1. Рис перебрать и промыть 2-3 раза. Залить водой и добавить часть соли и куркуму.
2. Подготовленное мясо промыть и откинуть на сито.
3. Подготовленную желтую морковь нарезать брусочками 8х8 мм и длинной 8-10 см.
4. Подготовленный репчатый лук нарезать полукольцами толщиной 3 мм.
5. В казане раскалить подсолнечное масло с добавлением топленого жира до легкого дыма. Добавить кости и обжарить их до золотистого цвета. Добавить мясо и часть соли. Обжарить мясо, помешивая два раза. После добавить лук и обжарить его, помешивая 2-3 раза. Сверху выложить морковь, распределив по всей поверхности плова. Залить в плов воду и сверху часть зиры.
6. Добавить нохот и накрыть плов крышкой.
7. Добавить сахар нават. По готовности моркови добавить рис.