С одной стороны, врачи всячески призывают ограничить потребление соли до 2 граммов в день, потому что она негативно влияет на сердечно-сосудистую систему. А с другой — такого повышенного внимания к соли, как к атрибуту высокой кухни, мир не знал уже давно. Будем понаходчивее, ведь в мире есть не только поваренная соль. Американский писатель и владелец сети бутиков Meadow в США, где можно купить уникальные виды соли и шоколада, Марк Биттерман придумал даже специальный термин «сельмелье» — так он назвал себя, когда начал всерьез задумываться о ценности соли и писать на эту тему научные статьи. А разбираться там действительно есть в чем.
Розовая
В последнее время стало популярно использовать гималайскую розовую соль. Ее любят диетологи, потому что в ней 84 минеральных элемента и человеку она будет скорее полезна. Эта соль добывается в Пакистане, розовый оттенок ей придает магма. В Пакистане, кстати, в 200 км от Гималаев, налажена не только схема добычи соли, здесь сделали целый аттракцион для туристов: в местные пещеры водят людей, показывают чудеса местного продукта, а заодно и оздоравливают. В готовом виде соль из Гималаев поступает в продажу не только в виде гранул: при желании можно найти самые настоящие бруски. На кухне они могут заменить даже сковороду и сервировочную доску. Охладите брусок и получится идеальная тарелка для карпаччо, подогреете — для теплых закусок и салатов. А на огне на ней легко можно приготовить утиную грудку, например. Альтернативой розовой гималайской соли может быть розовая крымская. И крымской, и гималайской солью можно уверенно заменять привычную поваренную. Добавляйте соль к ризотто, овощам на гриле и салатам.
Черная
Розовая соль не единственная ценность, которую можно найти в Гималаях. Там же добывают и одноименную черную соль. Последователи аюрверды считают, что такая соль очищает организм и отвечает за хорошую циркуляцию крови. Черная соль обладает резким яичным запахом, поэтому ее лучше использовать в блюдах, где такой аромат будет уместен. Например, в зеленых салатах. Хотя в Индии привкус черной соли можно почувствовать даже в лимонадах и йогуртах.
А вот черная морская соль, добываемая на Гавайях у острова Молокай, имеет ореховый привкус. Здесь играет роль наличие в соли активированного угля. Такая соль выводит токсины из организма и хороша с морскими продуктами и овощами. Ее часто добавляют в традиционное перуанское рыбное блюдо — севиче. Черная соль добывается и в Индии, только там за ее особенный вкус отвечает примесь глины и водорослей.
Малдонская
Знатоки говорят, что если резко перейти на определенный вид соли, то разницу с обычной можно и не почувствовать. Но если вы решите вернуться обратно к родной поваренной, то вкусовая разница станет очевидной. Чем крупнее кристалл, тем больше в нем органических веществ, соответственно, и вкус у такой соли будет более насыщенным. Например, малдонская соль, добываемая в графстве Эссекс в Великобритании, в ширину может достигать до 1 см. Крупные кристаллы идеально подходят для создания соляной корки, если вы, например, решили запечь рыбу в духовке.
Fleur de Sel
Если розовой гималайской солью вас не удивить, то Fleur de Sel, название которой переводится с французского языка как «цветок моря»,точно станет открытием. Самую известную соль этого вида добывают во Франции недалеко от городка Геранд. Здесь очень много соляных ферм, и отношение их владельцев к своему делу не менее серьезное, чем, скажем, у французских виноделов. На то есть несколько причин: высокая стоимость соли, обусловленная ручным трудом, и ее популярность среди шефов ресторанов. Основой для такой соли служит вода из Атлантического океана, из нее с июня по сентябрь выпаривают соль в специальных искусственных прудах. Можно найти Fleur de Sel и из других регионов: Португалии, Майорки, Бразилии — но, скорее всего, в качестве она будет уступать французской. По сравнению с поваренной солью во Fleur de Sel больше кальция, магния, калия, железа и йода. Fleur de Sel хорошо добавлять к салатам, рыбе и рису.
Копченая
А еще соль можно коптить, как делают это в штате Кентукки в США. На дубовых бочках из-под бурбона, на яблочном, вишневом дереве или ольхе. Каждый раз вкусы получаются разные: чернослив, легкие древесные нотки — при правильном обращении с солью можно почувствовать и в готовом блюде. Придать нужный аромат соли можно с помощью лаванды, имбиря, вина, креветок и даже васильков и фиалок.
Текст: Юлия Козолий