1. ЗОЖ
  2. Еда

«Жидкое золото»: почему все помешались на масле гхи, действительно ли оно полезнее топленого и кому его точно нельзя

11.01.2021

Масло гхи (или просто - ги) - топленое коровье масло золотистого цвета, которые впервые начали использовать в Индии. У него две главные особенности: в отличии от обычного топленного масла, гхи не содержит лактозу (у многих людей на нее аллергия), а также имеет долгий срок годности. Кстати, подтверждение второго пункта уходит корнями в древние времена, когда на Востоке этот продукт в качестве подарка передавали из поколения в поколение. 

В последние годы о гхи вспомнили в связи с модой на ЗОЖ и аюрведу. Мы узнали у экспертов - диетолога и доктора аюрведы, правда ли гхи лучше обычного топленого масла, как его правильно использовать, есть ли противопоказания. 

avatar Ольга Деккер

Ольга Деккер

диетолог, нутрициолог

- Масло гхи - это то же топленое масло, но способ выработки у него немного другой: гхи топят чуть дольше. Однако количество жиров у него такое же, как и в обычном топленом масле: 30% приходится на жиры, а из них 15% - это насыщенные жиры. Важно отметить, что в сливочном масле жиров чуть меньше, чем в гхи и топленом, поэтому оно менее калорийно и, значит, лучше для худеющих. Однако готовить все же лучше на гхи или топленом, поскольку в процессе эти масла вырабатывают меньше канцерогенов, поэтому полезнее для организма.

Почему ЗОЖ-блогеры рекомендуют именно гхи

Думаю, блогеры рекомендуют именно масло гхи из-за моды на аюрведу и всеобщего интереса на этот продукт на Западе. К тому же очень поэтично звучат всевозможные определения гхи в интернете - «жидкое золото», чудодейственное средство из Индии... Еще один плюс в его пользу - отсутствие лактозы, что сейчас очень популярно у продуктов. Но, лично я, как потребитель, видящий вариацию потребления насыщенных жиров, могу сказать, что не обязательно использовать только масло гхи или привычные нам топленые и сливочные масла. Необходимые организму жиры можно также получить из сала, красного мяса, орехов, авокадо и других продуктов.  А если говорить о приготовлении пищи, я своим клиентам (если нет аллергии на лактозу) советую использовать обычное топленое масло, а не гхи. Во-первых, потому что оно дешевле, а, во-вторых, разницы с гхи по свойствам в нем совершенно нет.  

Как правильно использовать масло гхи или топленное масло 

Использование масла гхи и топленого масла разнообразно: в кулинарии их можно добавлять в горячие продукты, на них можно жарить блюда, предварительно разогрев на сковороде. Некоторые едят топленое масло без всего, как отдельный продукт. Это допустимо, но по желанию. В принципе, и в блюдах эти масла не теряют свойства. 

Применять масла можно ежедневно, но не стоит забывать, что делать масла единственными источниками жиров не рекомендуется. Для нормального функционирования организма, лучше добавлять в рацион разные источники жиров. Еще для тех, кто следит за питанием, важно придерживаться суточной нормы потребления жиров. Одной цифры на этот счет нет, это зависит от пола, возраста, веса и даже целей - похудение, набор мышечной массы или поддержание веса. Но, например, для женщин от 50 до 60 кг, поддерживающих вес, норма жиров за сутки составляет 45 грамм (напомню: не только от масла гхи, но и других продуктов!). 

Противопоказания масла гхи или топленого масла

Противопоказания к применению насыщенных жиров могут иметь люди с повышенным холестерином или в связи с индивидуальными особенностями организма. Также не стоит злоупотреблять маслом гхи или топленым маслом людям, которым по медицинским показаниям необходимо сбросить лишний вес. В этом случае лучше использовать сливочное масло. Для сравнения: на 100 грамм сливочного масла приходится около 80% жиров, а на такое же количество масла гхи – 99% жиров. Разница, конечно, не очень существенна, но все же есть. 

Другое дело, если вы предпочитаете гхи топленому маслу из-за увлечения аюрведой или индийской культурой. 

Масло гхи в аюрведе 

avatar Мохаммедали Палассери

Мохаммедали Палассери

главный врач центра аюрведы и йоги «Керала», к.м.н., доктор аюрведы

- Масло гхи широко используется в системе народной индийской медицины. Оно обладает терапевтическими свойствами, улучшает пищеварение и микрофлору кишечника, избавляет от сухости кожи. В аюрведе оно необходимо для процедур очищения (в частности, курса панчакармы): улучшает свойства лекарственных аюрведических препаратов, поэтому его используют как основу для жирорастворимых лекарственных средств. Благодаря маслу гхи, полезным веществам удается проникать в клетки организма и оздоравливать человека на клеточном уровне.

В обычной жизни масло гхи лучше употреблять с едой: можно ежедневно (1-2 ч.л. гхи) добавлять в каши, рис, лепешки, овощи, также на нем можно жарить любые блюда. Кроме этого, этот продукт применяют в качестве лекарства: при сочетании гхи с небольшим количеством меда и теплым (не горячим!) молоком получается отличный рецепт от кашля. Однако при острых формах простудных заболеваний (сильного насморка, влажного кашля и т.п.) масло гхи лучше исключить. 

Одно из самых распространенных блюд с маслом гхи в Индии - рис масала-кичади. Ниже смотрите его рецепт от шеф-повара кафе «Уттупура» центра «Керала». 

Аюрведческий рецепт с маслом гхи: рис масала-кичади 

Ингредиенты:

  • 1 стакан мелко нарезанных  бобов на ваш выбор (цветная капуста, картофель, фасоль, морковь, горох и др.)
  • ½ стакана риса басмати
  • ¼ стакана зеленого маша
  • ¼ стакана желтого маша
  • 3 столовых ложки масла гхи
  • 1 чайная ложка семян кумина
  • 1 чайная ложка семян горчицы
  • 3-4 шт. гвоздики
  • 1 см палочки корицы
  • 1 лавровый лист
  • 5-6 листьев карри
  • 1 мелко порезанная луковица среднего размера
  • 7-8 мелко нарубленных зубчиков чеснока
  • 1 см мелко нарубленного корня имбиря
  • 3 стакана воды
  • 1 чайная ложка молотой куркумы
  • 1½ чайных ложки молотого красного перца чили
  • 1 чайная ложка молотого кориандра
  • соль по вкусу
  • 1 чайная ложка гарам масалы
  • 2 столовых ложки нарезанной кинзы

Способ приготовления

Промыть рис и маш, замочить и отложить в сторону. Растопить масло гхи в скороварке, добавить к нему семена кумина и горчицы. Когда семена начнут шипеть, добавить листья карри, лавровый лист, лук, имбирь, чеснок, гвоздику и корицу. Пассеровать получившуюся смесь.

Когда лук станет полупрозрачным и появится аромат, добавить нарезанные овощи и соль. Хорошо перемешать, пассеровать овощи на медленном огне.

Добавить остальные специи – куркуму, красный перец чили, гарам масалу и кориандр. Хорошо перемешать и добавить 3 стакана воды. Увеличить температуру.

Когда вода закипит, положить в нее замоченный рис и маш. Хорошо перемешать, добавить кинзу. Если необходимо, добавить соли.

Закрыть скороварку крышкой и варить кичади до 4-5 свистков. Выключить нагрев и сбросить давление в скороварке.

Подавать рис масала-кичади горячим. 

Читайте также