О своих любимых вегетарианских рецептах рассказала Катя Метелица, известный гастрономический критик и создатель мобильного приложения Veget Table – уникального путеводителя по вегетарианской Москве.
Зеленая гречка по-монастырски
К счастью, все в моей семье, включая нашу мелкую китайскую собаку, любят гречневую кашу и совершенно не против есть ее каждый день просто с оливковым маслом. Обычно я делаю так: заливаю крупу с вечера холодной водой, а утром ее, разбухшую, быстро варю.
Гречка – настоящий суперфуд, обладает теми же магическими свойствами, что и киноа, и, на мой взгляд, даже вкуснее. Особенно – зеленая, если ее прорастить. Это совсем просто, я использую обычные бумажные полотенца. Ростки появляются примерно на третий день, и это такое сыроедческое лакомство – можно бросить их, например, в салат. Но можно и приготовить.
Я делаю так: нарезаю много репчатого лука, посыпаю солью, чтобы не горел, и долго томлю в оливковом масле, туда же – тертую морковь. Когда овощи становятся сладкими, мягкими, прозрачными, добавляю пророщенную, или замоченную с вечера, или слегка подваренную, или просто вареную гречку и все это томлю. Добавляю иногда тмина, или кунжута, или пожаренные на сухой сковородке грибы. Получается – потрясающе.
Спагетти из цукини
Когда я дома одна и лень готовить, я делаю свой любимый салат: просто тру на крупной терке кабачок или цукини вместе с кожурой, заправляю оливковым маслом, лимоном и соевым соусом – все. Но если не съесть немедленно, кабачки пустят очень много сока, будет все равно вкусно, но как-то неряшливо, что ли. Такое, что называется, не поставишь на стол. На этот случай есть мой любимый веганский рецепт: спагетти из цукини. Все то же самое, но овощи не трутся, а режутся тонкими полосками. Можно добавить немного свежего чили, кинзы, вместо лимона – лайм, получится совсем празднично.
Красный рис с горошком и вялеными помидорами
Когда-то я была в Бутане, это фантастическая страна, но еда там довольно малосъедобная. И страшно острая, бутанцы – аскеты и огнееды. Самое вкусное было – рис, просто вареный, пресный. Но не белый, как у нас, и не бурый, нешлифованный, а красноватый, особого сорта. Он не клейкий, но и не особо рассыпчатый, и у него очень приятный ореховый привкус. Я думала, такой рис – экзотика, растет только в Гималаях, а недавно обнаружила его у нас, называется «рубин». Красный рис варится дольше обычного, и с ним можно делать отличный веганский плов. Мой любимый – с пореем, зеленым горошком и вялеными помидорами. Сначала слегка поджариваются овощи со специями, потом в том же масле – рис; потом – кипяток или бульон. Накрыть крышкой и ждать.
Салат из печеной свеклы с жареной грушей
Свекла – вкуснейшая вещь, если уметь с ней обращаться. Например: обернуть фольгой и долго запекать в духовке. Или – пару часов в мультиварке на режиме «выпечка», на соли, чтобы уходила влага. Потом обдать ледяной водой, чтобы легче снималась шкурка, остудить, нарезать ломтиками и понять, что это практически фрукт. Но можно продолжить: вот есть у вас, допустим, еще и груши – твердые, красивые, но не так, чтоб особо удачные. Так называемые «деревянные». То ли недозрелые, то сорт такой, неудачный. С ними можно поступить как, наоборот, с корнеплодом: нарезать потоньше, выложить на сковородку и поджарить с двух сторон. Слой свеклы, слой груши, бальзамическая заправка (лучше использовать густой так называемый бальзамический соус, если его нет, то гранатовый соус наршараб, например). Свежепомолотый черный или белый перец может быть не лишним. А еще, например, сыр фета, болгарская брынза – если вы такое едите.
Салат из рукколы с жареной клубникой
Твердую и не слишком сладкую клубнику тоже можно и нужно жарить, но лучше без масла, на сухой сковородке. Разрезав, естественно, вдоль. Получается – отлично. И очень дружит с рукколой. Заправка – оливковое масло (я просто не признаю никакое другое), капля меда, немного лимона или бальзамического уксуса. Главное, чтобы были все вкусы: горькое (руккола), сладкое, кислое, острое. Какая-то солоноватость присутствует, как ни странно, в самой клубнике, но если мало – можно добавить.
Кольраби и «мозги ткача»
Кольраби – это, я считаю, новая брокколи. Хит сезона. Она и выглядит космически, и нет в ней капустного грубоватого запаха, и ее можно вообще не готовить, просто грызть сырой, как кочерыжку. Но если тонко нарезать – вкуснее. А если кружочками – то можно использовать как основу для чего-то вроде бутербродов, вместо хлеба. Сверху, например: «мозги ткача». Название жутковатое (оно из лионской старинной кухни), но блюдо во всех смыслах вегетарианское. Точного рецепта нет, потому что все зависит от вкуса главного исходного продукта – творога, а он всегда разный. Можно и нужно делать на глаз: сметана, густые сливки, немного винного уксуса, очень мелко нарезанный сладкий лук, чеснок – если никто не против, очень-очень мелко нарезанная петрушка. Соль. Хорошо, если есть еще тонкий зеленый лук-резанец. Некоторые добавляют тимьян, можно – эстрагон. Благодаря соли и винному уксусу «мозги ткача» стоят в холодильнике два-три дня и становятся даже вкуснее.
Пшенные фриттеры с водорослями чука
Это блюдо я придумала сама: нечаянно, потому что сварила рассыпчатую пшенку, но никто ею как-то не соблазнился. И я подумала: оладьи. Точнее – фриттеры, это вроде как котлетки. Добавила мелко нарезанный лук, лучше красный, или нежный шалот, или самую серединку репчатого, взбитое яйцо и по наитию ярко-зеленые водоросли чука, они у нас продаются в виде салата. Дальше все просто: горячая сковорода, разогретое масло (хорошо подойдет кокосовое, но можно и универсальное оливковое), берешь «тесто» столовой ложкой с горкой и жаришь. Лук получается сыроватым, прихрустывает, но здесь это как-то уместно. Пробовала то же самое, но без водорослей – вообще не интересно.